野菜饅頭／野菜お焼き

最近は、スーパーの流通が多く最初から切り離されてしまっていることが多いけれど、根菜に瑞々しい青葉が付いた状態で売られていることがある。大根、人参、蕪等根菜の葉っぱの部分である。何も言わないと親切に切り落として捨ててくれる？大きなお世話である。是非献立に活用しよう。僕は、他の人が捨てた葉っぱまで貰ってくる（貧乏なだけ？）。葉がついたままになっていると、根菜の部分の栄養が吸われてしまうので、すぐ切り離して茹でてしまおう。この「即茹」が肝心。根菜の葉は場所を取るし、ちまちま使っていたのでは拉致があかず小家族では持て余してしまい、結局枯らしてしまう。沸騰水で２、３分茹で、流水で冷やしてから絞り、冷蔵または冷凍しておけば、いつでも使えるし場所も取らない。ただ、入り組んだ所に農薬が残留していることもあるので、ボールで３回くらい水を取り替えながら浸け洗いしよう、リスクを相当減らせる（流水でさっと洗うだけの人がいるが、効果が薄いのでこの方法をお勧めする）。

さて何に使うか？良く有るのが、佃煮、辛煮だろうか。刻んだ葉を醤油と酒で炒煮して保存性を高める調理法である。最初に油で炒めたり、味噌や柑橘の汁、カレー粉等を混ぜるバリエーションも有りだ。保存性を高めたいなら鷹の爪や梅干肉を入れる。暖かいご飯やお茶漬けに合わせて食が進むし、お握りやお好み焼きに混ぜ込んだりチャーハンに使っても良い。細かくちぎった豆腐や麩と合わせ餃子の種という手もある。そこにトマトを加えて洋風に煮込み、ベジタリアン・ミートソースという応用もいける。

朝ご飯やお八つに楽しいのは、作りおいた佃煮、辛煮を流用したり、あるいは最初からこの目的のために、葉の刻んだのと、キノコ類や胡麻、砕いたクルミや棗を一緒に炒めて加えたいわゆる「野菜餡（味噌や片栗粉で濃度をつけても良い。漬け物のあまりが有れば刻んで一緒に混ぜ込んでしまおう）」で作る饅頭と「お焼き」だ。

レシピは、薄力粉（好みで全粒粉やそば粉を混ぜても良い）とドライイースト、砂糖と、塩を少々ボールに入れ、ぬるま湯を注ぎながら箸を少し開いてぐるぐるかき回す。粉のコンディションにもよるが、大体粉１００グラムに対しぬるま湯５０ＣＣ程度の割合だろうか。多少水分を調節してぽろぽろに粉と水が一体化したら、手で一つに纏めてオリーブオイルを少し加え、表面が滑らかになるまで手で捏ねる。よく親の敵かの如く力を入れる人がいるが、そんな必要はない。丁寧に一つに纏めあげる感じでやればだんだん滑らかになってくる。ラップで閉じて乾燥を防ぎ、夏ならそのまま、冬は３０度以上になる位に保温して倍の大きさ位迄発酵させる。発酵後一旦ガスを抜き丸め直す、地を１個分づつちぎって丸め、平にのばす。オリーブオイルかごま油を少し塗り、そこに野菜餡を載せ（載せすぎると破れるので注意）四方から閉じて結着させ饅頭の形にちょっと捻る。蒸気の上がった蒸し器に耐熱シートを引いて（あるいは饅頭を笹や竹の皮に載せて）中火より強めの火で１５分蒸して出来上がり。食べきれない分は冷蔵ないし冷凍しておく。

日本伝統のお焼きにしても良い。その場合は、粉とぬるま湯だけで饅頭のときと同じ要領で地を作り、３０分程寝かせるだけでよい。野菜餡を入れて閉じたら、薄めの円柱状に形を整えて、油を敷かない（敷けば中華風の餅）フライパンや網に載せ、小さめの火で両面こんがり焼き上げるだけだ。まあ、そんなのある人は殆どいないだろうが、勿論昔ながらに囲炉裏の灰に埋めておいても良い。肉なんか入れなくても美味しくいただける。餡のバリエーションが楽しい。