葉大根（はだいこん）/Ha-daikon, Leaf radish/Raphanus sativus
（基本情報 Description）
大根の品種はものすごく多い。我々が日常的に親しんでいる青首大根から西洋種のラディッシュまで、長さも形も色も様々な種類が存在する。特に日本の大根の品種は多く、青首大根以外にも、守口大根、三浦大根、聖護院大根、桜島大根など、江戸時代の後期には百種類以上の品種が記録されている。ただ、スーパーでは青首大根以外を見る機会が少ないのは、現代では大根の多様性が江戸時代よりもずっと退化しているためだ。江戸時代の日本は連合国のようなもので、各藩が小さな国として自治を行い、経済的には半ば自立していた。当時は農業が主要産業だったわけで、有力な藩は農業学校（主要な農業学校は、廃藩置県によって現在の農業試験場として引き継がれている）を設けて、品種改良や栽培、加工技術を競った。何故かと言うと、名産品になり得る品種を生み出せば、外貨を稼げるからだ。人気があって、他の藩や江戸、上方の大都市に流通するような商品となれば藩の財政が潤う。特に大根の品種改良は世界に類を見ないほど盛んに行われていた。戦前までは多くの品種が引き継がれていたが、戦後の農協による農業の効率化で、栽培が容易くて労力が少なくて済む青首大根に置き換えられてしまった。それでも、千枚漬けに使う聖護院大根やおでんに煮込んだ時にとろけるような食感のある三浦大根などは細々作り続けられている。ここ２０年くらいは、市場の多様化や気鋭の料理人たちからの要望に応えるように、古い品種の復活の兆しも出て来ている。また、イタリア料理ブームのお陰か、西洋種系の大根（在来種の大根と区別するため「ラディッシュ」とカタカナ表記されることが多い）が移入され、赤緑、紫、黒などカラフルな大根も栽培されるようになった。栽培用に品種改良された大根は「Raphanus sativus」に分類されている。特に、日本で栽培されているものは「Daikon」とか「Japanese radish」と呼ばれる。
通常の大根は茎と根の肥大した部分（地上に飛び出ている部分が茎で、埋まっている部分が根の肥大したもの）を食べる。葉も食べることができるけど、硬いので、産地以外では切り取られて流通している。「葉大根」を大根の葉の部分と思っている人が多いが、実は品種が違い、在来種や西洋種のラディッシュ系の柔らかいものを選別して品種改良をした、主に葉を食べるための品種だ。似た形状の小ぶりのものが直売所で売られていることがあるけど、そちらは「おろ抜き大根（間引き大根）」と言って、大根を太く長く育てるために、間引いたものだ。茎根部と葉のバランスを見ると区別できる。葉大根は、大きく育った葉に比べ、茎根部が申し訳のようにしかついていない。
（栽培情報 Cultivation）
葉を主に食べるので、茎根部を甘く育てる通常の大根（茎根部が甘くなるのは、大根が凍結に対抗するために糖を蓄えるため。だから、大根が甘くて美味しくなるのは旬の冬至の頃になる）に比べて、十二月から二月の厳寒期以外は、年中比較的容易に栽培できる。移植を嫌うので、直播きして、間引きをして大きく育てる。二ヶ月余りで葉が大きく育つ。凍結には弱いので、冬はマルチを敷いておくと良い。
（利用のアイデア Uses）
普通の大根の葉は、毛が生えてごわごわしているので、そのまま食べてもあまり美味しくなく、ほうれん草のようにシュウ酸やナトリウムが多く含まれるので、茹でこぼしてから長時間煮込んで食べるのが正解。これに対して、葉大根は最初から葉を食べるように作られているので、特に下茹でなどはせずに、普通のアブラナ科の青菜や蕪の葉と同じように使える。さっと茹でてお浸しや胡麻和え、和え物にすると良い。この季節なら、茹でたキノコやさっと茹でたささみ肉をさいたもの、むしった焼き魚の身と一緒にあえても良い。浅漬け、塩麹付、ナムルにするのもありだ。キンピラのように唐辛子と醤油味で炒めても、中華料理のように、肉や魚介類と炒めても美味しい。
ここでは、大根の葉の滋味を純粋に楽しめる料理で、大根を栽培する中国や日本の農家に昔から引き継がれて来た「菜飯」を紹介しておく。収穫当日売り直売市場以外では、大根は葉をつけておくと、茎根部の旨みや水分を奪ってしまうので、通常は出荷される前に切り落とされる。この時点で大量の大根葉が余るわけで、大根の季節には頻繁に農家の定番の主食だった。貧しい農家の貧乏飯という見方もできるけど、大根の葉を長時間煮込むと、なんとも言えない滋味が出てきて、しみじみと美味しく食べられる。大根の葉をよく洗って、沸騰したお湯で長めに湯がいて、お湯を捨てる（葉大根の場合はこの手間は不要）。生米を厚手の鍋（土鍋でも良い。菜飯には伝統的に土鍋を使う）に入れ、細かく刻んだ大根葉をこれでもかというほどたっぷり入れて、水を注いで、コトコト米と葉がとろとろになるまで煮込む（冷やご飯があるならそれを使っても良い）。味付けは塩のみ。米は三分粥見当。肉や魚は蛇足。出汁も要らない。米と大根葉、自然塩だけで完全な味の調和が取れる。バリエーションが欲しいなら動物性の素材は不要で、この時期に収穫のある里芋や薩摩芋、もちなどを加えても良い。タンパク質を補うなら小豆や煎大豆、打ち豆（レンズ豆やひよこ豆を入れても良い）を入れるのもありだ。味変をするなら、ごま油、ラー油、マー油（以前の記事に自家製の仕方があるので、良ければご参照ください）、臭豆腐などを入れても良い。
（出典 source）
https://note.com/kusamakura5423/n/na1ea860fdef6
セルリアック(Celeriac)/Celery root, Knob celery, Turnip-rooted celery/Apium graveolens var. rapaceum
（基本情報 Description）
イタリア料理やエスニック料理のブームで、ずいぶんと外来の新しい野菜が出回るようになったけど、この「セロリアック」は日本ではまだまだ馴染みの薄い野菜の一つ。セロリ（セルリ）は日本でもポピュラーな野菜だが、セルリアックはセロリにごく近い近縁種だ。ただ、普通のセロリのように茎を食べるのではなく、肥大した根茎部分を食用にする。地中海沿岸が原産と推測されていて、北アフリカやヨーロッパでよく栽培されている。名前でお分かりの通りセロリの仲間で、根っこが丸く肥大して食用になる。フランスではceleri-rave（蕪セロリ）、ドイツではKnollensellerie（球セロリ）と、様々な視点による命名があって面白い。celery-rootという言い方もあって日本での根セロリというのはこれの直訳だろう。この種は茎の基部から細い根が生え、地面の方に向かって肥大するように発達する。
日本人にとってセロリと言えば、茎を食べるあのセロリのことだけど、実は、ヨーロッパではセロリといった場合、茎を食べるセロリとこのセルリアックの両方を思い浮かべる人が多い。元はと言えば、地中海沿岸に自生していた雑草から選別された栽培品種だからだ。野生のセロリ (Apium graveolens)は、古代エジプトやギリシャでは薬草として広く知られていた。後に（多分イタリアで）、茎が柔らかく発達したものを選別したのが茎セロリで、根が肥大したものを選別したのがセルリアックとして、野菜扱いされるようになった。セロリという名称もギリシャ語が起源だ。そこから、フランスやドイツに伝わり、西アジアや北アメリカでも栽培されるようになった。だからどちらもセロリはセロリなのだ。日本には茎のセロリだけが最初に紹介されたので、日本ではセロリは茎を食べるものと認識された訳だ。後から紹介された「セルリアック」の方は「セルリ」と原産地の発音を引きずっている。
（栽培情報 Cultivation）
ヨーロッパでは、春蒔きして冬に収穫するか、冬に蒔いて春収穫するようです。寒さには非常に強い反面、暑さに弱いので、夏に高温にさらさないようにする必要があります。
（利用のアイデア Uses）
セルリアックは普通のセロリとは違い、葉は退化して苦味が強くなっている。しかも流通上は大抵葉は切り落とされてしまっていることが多いが、運良く葉付きが手に入ったら、香味は十分に豊かで強いので、スープストックを取るのに使うと良い。台所に吊るしておいて、乾燥させてからブーケガルニに使う手もある。
主役の根茎は、ごつごつの皮なので厚めに剥いて調理する。皮を剥くと、外見からは想像できない白く滑らかな実が現れる。赤いシミや空洞が入っている場合があるが、これは水不足の為。この野菜は生育に水を大量に必要とする様で、不足すると、空洞ができた上に渋みが強くて食べ難くなってしまうようだ。レストラン用に出荷される奴はその辺、栽培にも気が使われていて滑らかで実が大きい。
薄く切れば、コールスローのように生でも食べられるが、辛いと思う人は、ごく軽く茹でてサラダにするかマリネにして食べると良い。セロリより柔らかく上品な味わいだ。セロリと同じくリンゴとの相性は抜群なので、りんごのスライスと和えても良い。生は変色しやすいので、下拵えの際には、水に放すか、レモン汁などで和えてもおくと良い。
勿論煮込んだり、フライ、ピュレにしても美味しい。カレーやポトフの実、ポタージュなどで楽しめる。ベーコンや塩豚とタマネギを炒めた所にセロリアックの薄切りを加えて白ワインで煮込み、ポテトマッシャーで荒くつぶしてからパスタと絡めるのも秀逸だ。珍しいところでは和風のレシピを２品。千六本に切ったものをオリーブオイルと鷹の爪で炒め、しんなりしたら醤油を注いで更に炒め、最後にごま油をまわしかける。セロリアックのキンピラだ。また、ピュレにしたものを鰹出汁に入れ白みそも溶いて、とろ火で香りと濃度が出るまで煮て椀に入れ、葉のみじん切りを散らす。ちょっと変わった摺り流し汁が出来る。
（出典 source）
続きを読むコールラビ（Kohlrabi） /German turnip, turnip cabbage/Brassica oleracea var. gongylodes
（基本情報 Description）
地中海北岸の原産で、中国,台湾まで伝わりながら、日本ではとうとう定着しなかった野菜である。ドイツ語の名前から想像出来る様にドイツ語圏ではよく使われる冬野菜だ。Kohlはキャベツ、Rabiはカブで、キャベツ蕪という命名。姿は蕪に似ているが、実はキャベツの仲間で、茎の部分が肥大し葉が退化したものだ。そのままかじると、キャベツの芯の所を瑞々しくした様な味がする。葉が独特の付き方をしていて、その点からも蕪とは来歴の違うのが分かる。中国や台湾では「球茎甘藍」と呼ばれている。「甘藍」もキャベツの意味なので直訳的な名前と言える。表面が緑と紫の品種がある。
この野菜は、どうやらウイーン辺りで好んで食され、ヨーロッパ全土に広がったようだ。イスラエルでも随分と出回っていて、ユダヤ人の好物がウイーンで定着したのか、ウイーンの名産をオーストリア系ユダヤ人が持ち出したのかは分からないが、イギリス等の英語圏でもドイツ語名で出回っているところを見ると、ドイツ語圏であるウイーンがその出発点になっているのではないかと思う。オーストリアと国境を接するイタリアでも良く食べられていて、「Vienna bianco（ウイーンの白）や Vienna viola（ウイーンの紫）」という品種が普及している。
（栽培情報 Cultivation）
キャベツと同様に、早春に種を蒔いて初夏に収穫するか、夏に蒔いて霜が降りる前に収穫する。時期を過ぎると筋が発達して硬くなってしまう。やはりキャベツの仲間と同じく二年草なので、越冬して春に花を咲かせ種を作る。
ヨーロッパでは温室栽培されている。
（利用のアイデア Uses）
キャベツと同じ様に煮ると素敵な甘みが出てくるし、煮崩れし難い肉質なので、カレーやシチュー等の煮込み料理全般に向いている。ただ、蕪のようには柔らかくないので、より長く煮る必要がある。ヨーロッパでは、肉の旨味を吸わせる素材として使われる。くり抜いてひき肉を詰めてオーブンで焼いたり蒸しても。生でスライスしてサラダにしたり、塩をあててしんなりさせてから酢でマリネという手もあるが、柔らかい蕪とは全然違い、どちらかというと大根に近い食感になる。蕪と違い、皮は固く筋があるので厚めに剥いて使う。葉付きの新鮮なものが手に入ったら、葉も煮ると美味しいので捨てない様に（黒キャベツやケールと同じ要領で調理できる）。
ウイーンで教わったちょっと珍しいレシピがあるので、紹介しておこう。厚手の鍋に、バターを溶かし、砂糖を入れて飴色に成るまで中火を通す（カラメルを作る）。そこに繊維を断つ方向に短冊状に切ったコールラビと刻んだ葉を入れてざっとかき混ぜ、水を少量注いで蓋をし、焦げない様揺すりながら蒸し煮する。柔らかくなったら塩胡椒で味を整え、小麦粉を少し振り入れて濃度を付けて煮汁を絡ませれば、出来上がり。日本人には馴染みのない料理法と味付けだが、ターニップ、ルタバカ、ジャガイモにも適用できる。
（出典 source）
柿（かき）/Kaki, Oriental persimmon/Diospyros kaki
（基本情報 Description）
昔は、日本のどこの家でも表庭には柿、裏庭には無花果が植えてあったのを思い出す。最近は、産地にでも出かけないと、鈴なりの実をつける見事な木にはお目にかかれなくなった。僕の子供の頃は木登りや人様の庭の果物を盗み食いするのが遊びの定番だった。柿の木は折れ易いからと良く大人から注意されたものだ。スーパーなどには産地からの甘い柿の実が並ぶのだが、少々いびつでも枝付きの柿を野菜市場から買ってくる。食べる迄、枝のまま放っておくとちょっとした秋の彩りが楽しめるからだ。柿は海外でもKAKIと呼ばれ、日本の田園風景に良く似合う。化石を調べると、縄文時代まで遡れるそうだ。食料として、数少ない甘みの嗜好品としてだけではなく、日常の生活に密接に関わる植物だった。食べるだけでなく、柿渋（かきしぶ）としても利用された。調べた訳ではないので真偽は保証しかねるが、「渋い趣味」という時の「渋い」は柿渋染めから来ているのでは無いかと思う。
（栽培情報 Cultivation）
柿は種から育てると、結果するまで非常に時間がかかるので、苗木から育てると良い。それでも結果まで３、４年は必要。
（利用のアイデア Uses）
柿渋は青い柿を摺り卸して搾り取った液体を瓶で発酵させて作る。昔は結構あちこちの家で藍の瓶と柿渋の瓶を持っていて、日常の染めに使ったらしい。特に柿渋は防虫性や防水性があるので、漁労網や番傘、張り子の保存箱等に使われた。鰻屋さんがパタパタやっているあの団扇も本来は柿渋染めである。和紙に強度と防水性を持たせるためだ。
柿と言えば干し柿、特に干し柿の膾（なます／干し柿を使った和えもの）は大好物だ。大根や人参などを塩揉みして、裂いた干し柿を混ぜ込み、控えめの酢と薄口醤油で良く和える。上品な甘さをゆっくり楽しめる秀逸な箸休めだ。また、大根を薄くスライスして塩でしんなりさえておいて、干し柿とゆずの刻んだものを、大根でくるくると巻き込み、酢に漬け込む。その数本を巻物に見立てて、気の利いたお皿に盛りつければ、大層上等なお茶請けとなる。ベーコンや生ハムと合わせてパスタにしても美味しい。
渋味のある柿は炭酸ガスを充填しての出荷すると、渋味を抜くことができる。家庭でなら焼酎を吹きかけておくと、同様の効果が期待できる。柿の葉は乾燥して柿の葉になる。また、押し寿司を包んで柿の葉寿司にしても良い。
（出典 source）※さらに詳しい記事がこちらにあります。
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なし
萵苣薹(ちしゃとう)/Stem lettuce, Celtuce/Lactuca sativa var. augustana
（基本情報 Description）
ステムレタスという葉が巻かないタイプのレタスの仲間だ。焼き肉屋さんで出てくるサンチュなども同じグループに属している。結球タイプの今のレタスが明治以降に広がる前から日本でも知られていた野菜で、ちしゃの「ち」は「乳」で、切り口に溢れる乳白色の液がその由来らしい。そういえば同じキク科のアザミの切り口からも乳状の液が出てくる。この成分には催眠作用があるそうなので、不眠気味の方は試してみたら良いかもしれない。
ステムレタスは茎の部分が徒長するのが特徴で、紀元前から中近東やエジプトでも栽培されていたらしい。どこだかで、エジプトの古い壁画rに、葉っぱを掻き落として収穫しているのを見たことがある。洋の東西考えることは同じな様でlettuceのlet-もラテン語の乳を表す接頭語「lac-」から来ている。
日本ではサンチュを含めて「掻き菜」と呼ばれる。成長した葉を下から掻いていくと、次々に新しい葉が出て、長く収穫できるからだ。薹と言うぐらいで、葉っぱもレタスと同じように利用できるが、茎の部分を主に料理に使う。京野菜の１つとしても扱われていて、萵苣薹の西京漬けは、歯触りが秀逸だ。中国や台湾ではかなりポピュラーな野菜で、炒め物やスープの具によく使われている。
レタスは最もアミノバランスに優れた野菜らしい。牡蠣油と炒合わせると完全食になるそうだ。
なかなかピンとこないが、実はこの茎を割って干したものが、最近人気の「山くらげ」だ。日本ではこの名前の方がお馴染みかも知れない。
（栽培情報 Cultivation）
北半球では、春に蒔いて夏に収穫する。暖地では、秋蒔きも可能。長く収穫できるので、プランター園芸向き。
（利用のアイデア Uses）
今日紹介するのは、葉っぱも茎も使った中華料理で「萵苣薹ラーメン」。
まず、葉は掻き落として洗っておき、茎は皮を剥いて短冊切りにしておく。小鍋に手羽元肉か手羽先肉を入れ、昆布煮干しの出汁と老酒を少々注いで、生姜と叩き潰したにんにくを入れ、３０分程煮込む。肉だけ取り出して骨を取って身をほぐしておく。スープの方は塩胡椒、醤油と味醂で味付けをする。中華鍋に油を敷き、萵苣薹の茎を先、葉を後から炒めて、しんなりしたら、ほぐした肉と先のスープ、あれば蠣油をを入れ味を整える。どんぶりに茹だった中華麺を入れておき、中華鍋の中身を注ぎ入れる。レタスの深い味わいが嬉しい。椎茸の薄切りやザーサイを一緒に炒めても良い。ラーメンはインスタントでも生麺でも。ただし、添付のスープの素は、合成系調味料がレタスの繊細な味を壊すので、使わない。寒い日はちょっととろみをつけると暖まる。無論普通のレタスで作っても良い。
また、糖質制限やグルテンフリーの人のためのパスタの代用に使われることもある。
（出典 source）※最新の記事がこちらにあります。
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野菜饅頭／野菜お焼き
最近は、スーパーの流通が多く最初から切り離されてしまっていることが多いけれど、根菜に瑞々しい青葉が付いた状態で売られていることがある。大根、人参、蕪等根菜の葉っぱの部分である。何も言わないと親切に切り落として捨ててくれる？大きなお世話である。是非献立に活用しよう。僕は、他の人が捨てた葉っぱまで貰ってくる（貧乏なだけ？）。葉がついたままになっていると、根菜の部分の栄養が吸われてしまうので、すぐ切り離して茹でてしまおう。この「即茹」が肝心。根菜の葉は場所を取るし、ちまちま使っていたのでは拉致があかず小家族では持て余してしまい、結局枯らしてしまう。沸騰水で２、３分茹で、流水で冷やしてから絞り、冷蔵または冷凍しておけば、いつでも使えるし場所も取らない。ただ、入り組んだ所に農薬が残留していることもあるので、ボールで３回くらい水を取り替えながら浸け洗いしよう、リスクを相当減らせる（流水でさっと洗うだけの人がいるが、効果が薄いのでこの方法をお勧めする）。
さて何に使うか？良く有るのが、佃煮、辛煮だろうか。刻んだ葉を醤油と酒で炒煮して保存性を高める調理法である。最初に油で炒めたり、味噌や柑橘の汁、カレー粉等を混ぜるバリエーションも有りだ。保存性を高めたいなら鷹の爪や梅干肉を入れる。暖かいご飯やお茶漬けに合わせて食が進むし、お握りやお好み焼きに混ぜ込んだりチャーハンに使っても良い。細かくちぎった豆腐や麩と合わせ餃子の種という手もある。そこにトマトを加えて洋風に煮込み、ベジタリアン・ミートソースという応用もいける。
朝ご飯やお八つに楽しいのは、作りおいた佃煮、辛煮を流用したり、あるいは最初からこの目的のために、葉の刻んだのと、キノコ類や胡麻、砕いたクルミや棗を一緒に炒めて加えたいわゆる「野菜餡（味噌や片栗粉で濃度をつけても良い。漬け物のあまりが有れば刻んで一緒に混ぜ込んでしまおう）」で作る饅頭と「お焼き」だ。
レシピは、薄力粉（好みで全粒粉やそば粉を混ぜても良い）とドライイースト、砂糖と、塩を少々ボールに入れ、ぬるま湯を注ぎながら箸を少し開いてぐるぐるかき回す。粉のコンディションにもよるが、大体粉１００グラムに対しぬるま湯５０ＣＣ程度の割合だろうか。多少水分を調節してぽろぽろに粉と水が一体化したら、手で一つに纏めてオリーブオイルを少し加え、表面が滑らかになるまで手で捏ねる。よく親の敵かの如く力を入れる人がいるが、そんな必要はない。丁寧に一つに纏めあげる感じでやればだんだん滑らかになってくる。ラップで閉じて乾燥を防ぎ、夏ならそのまま、冬は３０度以上になる位に保温して倍の大きさ位迄発酵させる。発酵後一旦ガスを抜き丸め直す、地を１個分づつちぎって丸め、平にのばす。オリーブオイルかごま油を少し塗り、そこに野菜餡を載せ（載せすぎると破れるので注意）四方から閉じて結着させ饅頭の形にちょっと捻る。蒸気の上がった蒸し器に耐熱シートを引いて（あるいは饅頭を笹や竹の皮に載せて）中火より強めの火で１５分蒸して出来上がり。食べきれない分は冷蔵ないし冷凍しておく。
日本伝統のお焼きにしても良い。その場合は、粉とぬるま湯だけで饅頭のときと同じ要領で地を作り、３０分程寝かせるだけでよい。野菜餡を入れて閉じたら、薄めの円柱状に形を整えて、油を敷かない（敷けば中華風の餅）フライパンや網に載せ、小さめの火で両面こんがり焼き上げるだけだ。まあ、そんなのある人は殆どいないだろうが、勿論昔ながらに囲炉裏の灰に埋めておいても良い。肉なんか入れなくても美味しくいただける。餡のバリエーションが楽しい。
旧：コールラビ
（うんちく）
地中海北岸の原産で、中国迄伝わりながら、日本ではとうとう定着しなかった野菜である。ドイツ語の名前から想像出来る様にドイツ語圏ではよく使われる冬野菜だ。Kohlはキャベツ、Rabiはカブで、キャベツ蕪という命名。姿は蕪に似ているが、実はキャベツの仲間で、茎の部分が肥大したものだ。そのままかじると、キャベツの芯の所を瑞々しくした様な味がする。葉が独特の付き方をしていて、その点からも蕪とは来歴の違うのが分かる。中国や台湾では「球茎甘藍」と呼ばれている。「甘藍」もキャベツの意味なので直訳的な名前と言える。表面が緑と紫の品種がある。
この野菜は、どうやらウイーン辺りで好んで食され、ヨーロッパ全土に広がったようだ。イスラエルでも随分と出回っていて、ユダヤ人の好物がウイーンで定着したのか、ウイーンの名産をオーストリア系ユダヤ人が持ち出したのかは分からないが、イギリス等の英語圏でもドイツ語名で出回っているところを見ると、ドイツ語圏であるウイーンがその出発点になっているのではないかと思う。オーストリアと国境を接するイタリアでも良く食べられていて、「Vienna bianco（ウイーンの白）や Vienna viola（ウイーンの紫）」という品種が普及している。
（使い方のヒントとレシピ）
キャベツと同じ様に煮ると素敵な甘みが出てくるし、煮崩れし難い肉質なので、カレーやシチュー等の煮込み料理全般に向いている。ヨーロッパでは、肉の旨味を吸わせる素材として使われる。くり抜いてひき肉を詰めてオーブンで焼いたり蒸しても。生でスライスしてサラダにしたり、塩をあててしんなりさせてから酢でマリネという手もある。皮は固いので剥いて使う。葉付きの新鮮なものが手に入ったら、葉も煮ると美味しいので捨てない様に。最後にウイーンの定番レシピを紹介しておこう。ホーローの鍋に、バターを溶かし、砂糖を入れて飴色に成るまで中火を通す（カラメルを作る訳だ）。そこに繊維を断つ方向に短冊状に切ったコールラビと刻んだ葉を入れてざっとかき混ぜ、水を少量注いで蓋をし、焦げない様揺すりながら蒸し煮する。柔らかくなったら塩胡椒で味を整え、小麦粉を少し振り入れて濃度を付けて煮汁を絡ませれば、出来上がり。日本人には馴染みのない料理法だが、ターニップ、ルタバカ、ジャガイモにも適用できるので覚えておくと良い。
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鍋一つで本格的な湯麺（タンメン）
（うんちく）
冬は、白菜やキャベツが安いし美味しい。でも、少人数の家族では食べきれない。それでも、市場で買った丸ごとの奴は味が深いし断然安い。そんな時に僕が作るスピード料理の１つがこの湯麺だ。冬場に豊富な葉野菜をたっぷり楽しむことが出来る。僕は家庭で作るラーメンには湯麺が最も適していると思っている。というのは、ラーメンブームが行き過ぎて、やたらに味の凝ったラーメンが叛乱しているご時世、男の趣味に邁進するなら兎も角、家でわざわざ自作する必然性はないからだ。それに、味が濃いのが流行なのか、毎日食べたくなる様なのにはなかなかお目にかかれない。たまに酔っぱらった後には美味しいと思うが、野菜が僅かで塩辛いスープ。体にも悪そうだ。野菜を沢山入れた毎日食べられる湯麺は、自作するのにはピッタリなのだ。
いつでも気軽に作れること、野菜の滋味を十分に引き出して楽しむこと。この２つを考えると、スープに凝る必要はない。野菜の種類を組み合わせたっぷり使えば、豊かな味が引き出せて、豚骨だ鶏ガラだので味を整えなくても旨味は十分引き出せる。化学合成系調味料（アミノ酸など）入りのスープの素やコンソメ等、もちろん全く不要だ。
（作り方）
スピード料理なので、中華乾麺（中華乾麺は侮れない。ちゃんと調理すれば生麺に負けない。スパゲティーは乾麺なのに、日本ではなぜか評価が低い）を使い、一つの鍋で作ってしまおう。中華鍋か手鍋を用意する。ごく少量の油を敷き、豚肉の細切れを少量炒める（味のアクセントの役目だけなので、ほんの少しで良い。塩豚を使うとなお美味。ベーコンでも）。多少焦げ目がついた所で、水を注ぎ入れ、昆布を１枚と煮干しを数本、戻し椎茸を汁ごと（入れすぎると嫌みな味になるので少量）放り込んで、火加減を中火にしておく。水が沸いてきたら昆布を取り出し（好みで刻んで戻して使っても良い）、乾麺も入れる。１０分程煮干しを煮だしたら、煮干しも取り出し、もやしと白菜かキャベツ、そしてネギかタマネギを刻んだのをたっぷりと入れて、さらに煮る。麺が茹で上がる１分前になったら、ニラか適当な青菜の刻んだのを放り込んで、自然塩（これだけは譲れないので良い奴を使おう）、胡椒、ごく少量の醤油（薄口が有ればなお良い）で調味する。スープだけ先に注いでメンと馴染ませてから野菜をたっぷり上に乗せれば、出来上がりだ。胃が弱っていても食べられる優しい味の一品。
（コツとヒント）
薄味で寂しいと思う人は、水を入れると同時に、帆立貝や浅蜊、冷凍のシーフード、殻付きの海老などを放り込んでおけば（途中で取り出してから殻を外して最後に盛り合わせると豪華に見える）、チャンポン風の味にすることが出来る。逆にもっとさっぱりさせたい人は煮干しの頭と内蔵を外して使う。ベジタリアン風には、豚と煮干しを省略し、水の代わりに、椎茸の戻し汁や煎り大豆出汁を使い、野菜には是非セロリの葉や人参、パセリの茎等香味野菜を混ぜておくと良い出汁が出る。兎に角野菜はたっぷり使うことだ。
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