野菜カレー（その１）

常の通りで年末に仕事が溜まってしまい、大分ご無沙汰してしまった。新年から再開。

色んな野菜の切れ端が溜まって困ってしまうことはないだろうか？大根や人参のシッポ、ブロッコリの茎、キャベツの芯のところなどである。そんなときは野菜カレーを作ってみるとよい。野菜の本当の味が分かる様に、あえて肉や動物系のスープを一切使わないインドスタイルのベジタリアン・カレーを紹介しよう。僕は肉も魚も大好きでベジタリアンとは全く縁が無いけれど、このカレーを作るとしみじみ野菜の滋味を満喫できて幸せな気持ちになる。

まずは、大量のタマネギを使ってカレーのベースを作っておく。ご存知の通りインド文化圏のカレーのとろみと甘みは大抵がこのタマネギのよるものだ（そういえばインドの近くのどこだかの国で、タマネギが値上げして暴動寸前まで民衆が怒ったとか。インドスタイルのカレーにとってはそれほど重要な野菜ということだ）。これをまとめて作っておくといつでも短時間で深い味わいのカレーを作ることができる。
鍋にオリーブオイル（勿論酸化しにくい他の油でもＯＫ）を熱し、クミンシード（カレーらしい香りの元）を弾けるまで熱する。そこにタマネギを繊維を断ち切る方向にスライスしたものを大量に入れて、中火より心持ち弱火できつね色になるまで炒める（この時、蓋がピッチリ閉まるタイプの厚手の鍋を使い、蓋をして蒸し炒めにしながら時々混ぜる方法を使うと短時間で炒めることができる）。分量はタマネギ１個で１〜２人前といったところ。タマネギがとろとろしてきたら、ターメリックパウダー（カレーの黄色、多すぎると苦くなるので注意）、コリアンダーパウダー（とろみと爽やかな香り）を振り入れて香りが立ち上がって来るまで少し炒める。これで終わりで、冷蔵庫で１週間、冷凍庫で１ヶ月は問題なく保存できる。冷蔵庫に入れるまでに常温で１晩熟成させると香りがなれてなおよい。

勿論、このカレー・ベースは、野菜カレーだけでなく、肉や魚介のカレーにも使える。
クミンを炒めるときに素材に合わせ、マスタードシード、シナモン、クローブなどのかけらを放り込んでおくとバリエーションが楽しめる。
と、いろいろな香辛料使ってますが、クミンシード以外の粉を入れるところはカレー粉使ってもそれなりの味になりますので、面倒な方はそれはそれで．．