野菜カレー(その2)

前の記事で紹介したカレー・ベースを使ってベジタリアン・スタイルの野菜カレーを作ってみよう。

野菜の切れ端を用意する。野菜なら大抵のものが使える。例えば、大根、人参、じゃがいも、里芋、ブロッコリーごぼう、レンコン、セロリ、キャベツ、アスパラガス、ブロッコリ、カリフラワー、ほうれん草、モロヘイヤ、オクラ、トマト、キノコ類、最近の珍しい野菜では、苦瓜、セロリアックコールラビフェンネル黒キャベツなどもいける。

鍋に人数相当量のカレー・ベースを入れ、水を注ぐ。とろとろの仕上がりが好きな方は、カレー・ベースをミキサーかフードプロセッサでペースト状にして水を少なめにするか、コリアンダーパウダーを少し多めに振り込んでおくとよい。濃いめの味が好きな方は、水の代わりに昆布出汁を入れるのも手だ。
肝心の野菜だが、最初はオーソドックなところで、じゃがいも、大根、人参、キノコ、水煮トマトあたりから始めたらよいかもしれない。野菜を1口大に切り分け、鍋に放り込み、塩とチリペッパーで、煮詰まることを考えて好みの味付けをする。水から30〜40分くらい素材が柔らかくなるまで煮込み、クミンパウダー、コリアンダー、カルダモンやフェンネルなど好みの香辛料(最初はこれらを調合してあるガラムマサラという合わせ調味料を使うとよい。面倒な方はカレー粉でも。クミンやコリアンダーをカレー・ベースを作る時と別にもう一度入れるのは、香りを出すため。香辛料は長く煮込んで熟成する要素と新鮮な香りを楽しむ要素と2つの特性を持つため)を振り込んで塩味を調整し、もう10分位煮込めば終わり。この時にレモンかライムの汁を少量絞り込むと味の深みが増す。時間があるなら、最後の仕上げをする前に、一旦冷ますと、味がより素材に染込んで美味しい。
見栄えを気にしなければ、剥いた皮を使っても良い(味がより濃厚になる)。浮いてくる灰汁は気にしなくてよい。灰汁も味のうちということ。

要領が分かったら、野菜のバリエーションは無限なので、いろいろ試してみるとよい。煮崩れするものは、最初から煮ずに途中で加える様にすれば、見栄えよくできる。ほうれん草、モロヘイヤ、黒キャベツなどは、下茹でして細かく刻んだりミキサーで砕き、最初から加えれば緑のカレーが楽しめる。ボリュームの欲しい方は、レンズ豆やチャナ豆(水で戻す必要はない豆)を一緒に煮込むと、お腹に溜まるカレーに仕上げることができる。