黒キャベツ(kara lahana/cavolo nero)

洋物が続いて恐縮だが、これも最近イタリア食材ブームに連動してか最近野菜市場で出回っている珍しい野菜。名前の通りキャベツの仲間だが、ちりめんキャベツやブロッコリなど結球しないキャベツと同系列。固くて生で食べるには向かないが、煮るとほうれん草とキャベツの間の子の様な深い風合いが滲みだしてくる。後から、この味はブロッコリーの葉っぱと同じ系統だと気づいた。ブロッコリをたくさん使った時は普通捨ててしまう葉っぱを取っておいて代用に使っても良いかもしれない。寒い土地でも良く育つ野菜で黒海周辺でよく食べられているようだ。何故かトスカーナ地方（フィレンツェのあるところ）の名産になっていて、日本ではトスカーナ料理の食材としての方が有名。トルコ語のlahanaもイタリア語のcavoloもキャベツの意味で、karaもneroも黒のことなので、日本語訳は忠実な直訳ということになる。

ドルマ(dolmasi)という料理に使われているのを食べたことがある。ドルマは、ロールキャベツやピーマンの肉詰め等の起源となった料理で、要は、野菜(貝を使った奴もある)に米や肉の詰め物をして煮込んだ料理だ。スラブ、アラビア、トルコからギリシャまで広く分布していて、色んなバエリエーションがある。キャベツ系統以外にもブドウの葉っぱ、ピーマンなど、色んな野菜を使う。作りかたは、牛のひき肉と炊いた米、みじん切りのタマネギを混ぜ、塩こしょうする。それを茹でた黒キャベツを何枚か並べたもので包んで、白ワインと牛ストックで塩こしょうで調味して煮込む。米が入ると汁気が吸い込まれて実に美味い。

トスカーナ料理からもリボッリータ(Ribollita)という一品。鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクとタマネギ、セロリのみじん切りを炒める。香りが立ったら、スープストックを注ぎ、黒キャベツの細かく切ったもの、柔らかく茹でたインゲン豆とトマトの水煮を加えて、塩こしょうで調味して煮込む。黒キャベツが柔らかくなったら、パンの残りをちぎって入れ、パンが柔らかくなったら出来上がり。要は、イタリア風雑炊だ。どこの国でも農家は貧しく、ヨーロッパの農家の日常食は少量の肉片と大量の豆や野菜で作ったごった煮スープとパンの食べ合わせだった。これは、その翌日の再利用レシピである。似た料理はフランスやドイツの田舎町等にも幾つも存在する。元々レストランなどハレの料理ではなく家庭料理だ。肉の単一の味ではなく、野菜を組み合わせた優しく豊な味は母親の味なのだろう。